Wirtualny atlas roślin: Czosnek pospolity / Allium sativum

Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) – gatunek byliny (w uprawie jako roślina dwuletnia lub jednoroczna) należący do rodziny amarylkowatych (podrodzina czosnkowych). Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Pochodzi z Azji Środkowej, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty. Rozprzestrzeniany w postaci rozmnażanych wegetatywnie kultywarów, pochodzących od dziko rosnących w Azji południowo-zachodniej roślin, opisywanych jako gatunek Allium longicuspis Rgl.

Korzenie słabo rozwinięte, obecne tylko korzenie przybyszowe wyrastające z piętki. Najliczniejsze są w fazie wzrostu, przeciętnie sięgają na głębokość 20–30 cm, zasięg poziomy wynosi 20 cm. Po zakończeniu wzrostu korzenie zamierają. Pokrój roślina zielna osiągająca 20–100 cm wysokości, z podziemną cebulą. Łodyga wykształca się w postaci tzw. piętki w cebuli podziemnej i obłego głąbika zwieńczonego kwiatostanem w czasie kwitnienia. Cebula podziemna (zwana główką) złożona jest z kilku-kilkunastu cebulek (zwanych ząbkami lub pazurkami), będących w istocie pąkami o funkcji spichrzowej. Cała główka ma kształt kulisty i lekko spłaszczony. Cebulki rozrastając się uciskają na siebie wzajemnie i stają się kanciaste. Zewnętrzna powierzchnia ząbków jest wypukła, wewnętrzna – wklęsła. Liście asymilujące długie (do 50 cm), równowąskie (o szerokości ok. 1 cm, rzadko do 2,5 cm), płaskie lub rynienkowate, o barwie od zielonej do niebieskawozielonej. Bruzdkowane, brzegiem szorstkie, na szczycie zaostrzone. Kolejne liście wyrastają z rurki tworzonej przez pochwy liściowe i przewyższają ją, tworząc nibyłodygę sięgającą od 15 do 60 cm (w zależności od odmiany). Dorosła roślina ma ok. 8–12 liści asymilujących. Poza tym występują liście pełniące funkcje ochronne (łuski otulające cebulę) oraz spichrzowe (rurkowaty, gruby liść magazynujący substancje zapasowe w cebulkach, tzw. ząbkach). Poza liściem spichrzowym, w jego wnętrzu znajduje się liść złożony z niemal samej pochwy, otulający zawiązki liści asymilacyjnych. Chroni on liście asymilacyjne przed uszkodzeniami mechanicznymi podczas przeciskania się przez glebę. Liczba liści asymilacyjnych świadczy o wielkości cebuli podziemnej. Kwiaty kulisty kwiatostan jest w istocie pozornym baldachem. Składa się on z nielicznych białych lub jasnoróżowych kwiatów wyrastających na długich szypułkach (do 1,5 cm). Okwiat z 6 białoszarych listków osiągających 3 mm długości, dłuższych od 6 pręcików, wyrastających w dwóch okółkach. Słupek pojedynczy z trójkomorową zalążnią. Kwiaty u odmian uprawnych są płonne – nasiona nie zawiązują się. Kwiatostan okryty jest pękającą z jednej strony i zasychającą z czasem okrywą, 2–3 razy dłuższą od baldachu, z długim, zaostrzonym końcem. Między kwiatami powstaje 20–30 kanciastych cebulek powietrznych o średnicy do 1 cm, służących do rozmnażania wegetatywnego. Czasem kwiatów brak, a na szczycie pędu znajdują się tylko cebulki.

Biologia i występowanie

Grupa odmian Longicuspis w klasyfikacji według Maassa i Klaasa (1995) wskazuje na formę pierwotną, od której pochodzą czosnki uprawne z pozostałych grup odmian. Formą tą jest czosnek rosnący dziko w Azji centralnej, opisywany nazwą naukową Allium longicuspis Rgl. Współczesne odmiany czosnku pospolitego powstały w wyniku trwającej kilka tysięcy lat uprawy i selekcji roślin prowadzonej przez rolników. Pod względem genetycznym czosnek pospolity jest identyczny ze swym dzikim prekursorem i genetycy kwestionują słuszność wyodrębniania obu taksonów w randze odrębnych gatunków. Preferowano rośliny wytwarzające cebulki, przez co obecnie uprawiany czosnek zużywa zapasy substancji odżywczych do produkcji cebulek i nie zawiązuje nasion. Jednak naukowcom z Izraela, manipulując w laboratorium długością dnia i temperaturą, udało się doprowadzić do kwitnienia i wytworzenia nasion. Odkrycie to pozwala zwiększyć genetyczne zróżnicowanie czosnku. Podobne nadzieje wiązane są z odkryciem płodnego klonu czosnku w Meksyku.

Czosnek pospolity jest dobrze znaną i szeroko akceptowaną rośliną leczniczą o skuteczności dowiedzionej badaniami klinicznymi. Wymieniany jest w oficjalnej Farmakopei, opisany w 3 tomie monografii Komisji Europejskiej ESCOP (European Scintific Cooperative on Phytotherapy) oraz w I tomie monografii Światowej Organizacji Zdrowia (WHO – World Health Organization). Surowiec zielarski Cebula czosnku Allii sativi bulbus lub Bulbus Allii recens, czosnek sproszkowany Allii sativi pulvis i olejek czosnkowy. Działanie Główną substancją aktywną jest alliina, która przez enzym alliinazę rozkładana jest za pośrednictwem produktu niestabilnego do allicyny (w materiałach przetworzonych jest to często główny składnik). Kolejne metabolity to ajoeny będące m.in. inhibitorami agregacji płytek krwi (wydłużają czas krwawienia, działają przeciwzakrzepowo). Czosnek zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, chroniąc równocześnie przed zgagą, działa żółciopędnie i przeciwskurczowo, wpływa korzystnie na drogi oddechowe, reguluje florę bakteryjną i sprzyja lepszemu ukrwieniu naczyń wieńcowych. Działa jak łagodny antybiotyk – ma właściwości przeciwbakteryjne, antygrzybicze i przeciwrobacze. Najbardziej wrażliwe na olejek czosnkowy są szczepy bakterii beztlenowych z rodzaju Bacteroides, Prevotella, Fusobacterium i Actinomyces. Działa także na paciorkowce Streptococcus, poza tym gronkowce Staphylococcus, mikobakterie wywołujące gruźlicę i bakterie okrężnicy . Najmniejszą wrażliwość na olejek wykazują szczepy z rodzaju Veillonella i Porphyromonas. Olejek eteryczny występujący w czosnku działa skutecznie w niskich stężeniach na bakterie beztlenowe uczestniczące w zakażeniach jamy ustnej i górnych dróg oddechowych. Zwalcza infekcje dróg moczowych. Aktywność przeciwgrzybiczą przypisuje się zdolności hamowania syntezy lipidów w grzybni. Ekstrakt z czosnku zalecany jest jako dodatek do past do zębów lub płynów do płukania jamy ustnej. Czosnek działa profilaktycznie i leczniczo także przy zatruciach ołowiem. Stosowany zewnętrznie do lewatywy w leczeniu owsicy i irygacji przy rzęsistkowym zapaleniu pochwy. Świeży sok hamuje także rozwój wirusów grypy. Działa napotnie, obniża gorączkę i ciśnienie krwi. Redukuje zapalenia. Jest przeciwutleniaczem chroniącym wątrobę. Obniża poziom prostaglandyny PG2 zmniejszając ból w czasie miesiączki. Opisywany także jako środek przeciwmiażdżycowy, obniżający poziom cholesterolu we krwi. Ta ostatnia właściwość dowiedziona została w testach przeprowadzanych na zwierzętach, a także opisywana z badań nad ludźmi, nie została jednak potwierdzona przez kompleksowe badania prowadzone w Stanach Zjednoczonych. Zakrojone na szeroką skalę badania i przegląd źródeł naukowych nie potwierdzają, ani nie zaprzeczają celowości stosowania czosnku w leczeniu klinicznym nadciśnienia tętniczego, a ich wyniki są sprzeczne. Czosnkowi przypisuje się także działanie antysklerotyczne . Dawkowanie W oficjalnych publikacjach Komisji Europejskiej zażywanie świeżego czosnku nie jest zalecane i dlatego stosować należy raczej preparaty gotowe, zwłaszcza w przypadku podwyższonej zawartości tłuszczów we krwi i w przypadku zapobiegania zmianom postępującym z wiekiem w naczyniach krwionośnych. Inne źródła zalecają stałą obecność czosnku w codziennym jadłospisie w dowolnej postaci. Przy czym dawka dzienna czosnku o działaniu leczniczym powinna wynosić 3–5 g. Zaleca się np. wypijanie rano i wieczorem po pół szklanki mleka z 1–2 ząbkami czosnku. Na dolegliwości zewnętrzne stosować można kompresy z miazgi ze świeżych ząbków. Dostępne są również tabletki i krople zawierające substancje czynne z czosnku. Przy zwalczaniu pasożytów, leczeniu infekcji dróg oddechowych i innych chorób wewnętrznych zaleca się stosowanie octu czosnkowego (kilka łyżeczek dziennie). Tworzy się go poprzez dodanie 4 zmiksowanych główek czosnku do połowy litra octu jabłkowego, następnie odcedzenie mikstury po odstaniu przez 2 tygodnie w temperaturze pokojowej. W Rosji przy przeziębieniach wkrapla się do nosa 2–3 krople 3 razy dziennie świeżego soku, a brodawki i nagniotki leczy się miksturą uzyskiwaną ze zmieszania w równych częściach zmiażdżonych ząbków ze smalcem. Wiele preparatów czosnkowych oferowanych jest w formie mieszanek z innymi ziołami, przy czym ich zawartość jest znikoma i ich działanie lecznicze bywa kwestionowane. Dwa częste dodatki (jemioła i głóg) dodawane są w formie maceratów, co wobec hydrofilowości tych składników oznacza, że praktycznie nie przechodzą one do ekstraktu. Przeciwwskazania Czosnek nie jest wskazany przy kaszlu zabarwionym krwią, w przypadku gorączki towarzyszącej zapaleniu płuc. Nie powinien być podawany chorym na zaawansowane zapalenie nerek. Nie powinien być stosowany w ostrych zapaleniach żołądka i jelit (może zaostrzyć chorobę). W dużych dawkach czosnek i jego preparaty są niebezpieczne, zwłaszcza dla dzieci (nie powinien być w ogóle podawany niemowlętom poniżej 10 miesiąca życia). Toksyczność Niewielkie dawki czosnku, w wyniku reakcji obronnej komórek zwiększają wydzielanie w wątrobie endogennych przeciwutleniaczy, czemu przypisywane są korzystne efekty zdrowotne. Jednak w nadmiernych dawkach, w skrajnych sytuacjach dojść może do uszkodzeń wątroby i nerek. Za ten dwojaki efekt odpowiedzialna jest toksyczna akroleina powstająca w wyniku rozkładu siarczku diallilu (DAS, CH2=CH−CH2−S−CH2−CH=CH2), powstającego w wątrobie z alliiny. U niektórych osób występuje alergia na czosnek. Może u nich wywołać wyprysk kontaktowy alergiczny, wstrząs anafilaktyczny oraz fotodermatozę. W skrajnych przypadkach może spowodować oparzenie skóry. Wpływa na zachowanie niemowląt karmionych mlekiem matki, po spożyciu czosnku przez karmiącą. Wpływa na skuteczność leków, zwiększając działanie leków przeciwzakrzepowych (może oddziaływać z lekami antykoagulacyjnymi jak warfaryna) i zmniejszając skuteczność niektórych leków stosowanych w leczeniu AIDS (np. saquinavir). Stosowanie w weterynarii Preparaty z czosnkiem stosuje się w leczeniu epizootii zapalenia naczyń chłonnych, zakażeń nicieniem Oxyuris equi, nosówki, chorób przewodu pokarmowego i ran ze stanami zapalnymi.
Czosnek zaliczany jest zarówno do warzyw, jak i przypraw. Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako przyprawa. Walory kulinarne Głównym atutem czosnku są jego właściwości zdrowotne. Charakterystyczny smak i zapach jest zwykle bardziej problematyczny niż atrakcyjny. Czosnek dodawany do potraw gotowanych i smażonych traci jednak przykry zapach i wówczas specyficzny smak wzbogaca potrawę. Poza tym nieprzyjemny zapach czosnku z ust usuwa chlorofil, który w dużych ilościach występuje w zielonych liściach pietruszki, pokrzywy, szczawiku i ruty (zaleca się żucie tych liści po spożyciu czosnku). Zapach osłabia się także po zjedzeniu jabłek, ziaren palonej kawy, nibyjagód jałowca, nasion kolendry i kardamonu, pomaga też picie mleka. Nie ma jednak środka, który chroni przed wydzielaniem charakterystycznego zapachu przez skórę. Nie chroni przed tym także przyjmowanie preparatów czosnku w kapsułkach nie wydzielających przykrego zapachu podczas ich przyjmowania. Sposoby przyrządzania Wchodzi w skład rozmaitych mieszanek przyprawowych. Stosowany jest do przyprawiania dań mięsnych, do sosów i majonezów, zup ziołowych, sałat i potraw z ziemniaków. Harmonizuje z mocnymi ziołami i innymi przyprawami do słonych potraw. Można go gotować, nie należy jednak wrzucać do gorącego tłuszczu. Czosnek poddany obróbce cieplnej, zwłaszcza długotrwałej, traci przynajmniej część właściwości leczniczych, np. w zakresie działania antyoksydacyjnego. Stosuje się świeże ząbki, marynowane i suszone (sproszkowane), sól i oliwę aromatyczną oraz ekstrakt. Ząbki przed użyciem zwykle obiera się z łuskowatych liści zewnętrznych. Można też po odcięciu piętki piec ząbki okryte łuskami i po upieczeniu wyciskać miąższ. Do spożycia nie nadają się dojrzałe, zielone pędy, choć młode pędy bywają spożywane podobnie do szparagów. W Chinach używa się także kwiatostanów czosnku jako jarzyny. Młode liście są częstym dodatkiem do potraw smażonych lub pieczonych w kuchniach wschodnioazjatyckich, gdzie indziej posiekane spożywane są analogicznie jak szczypiorek. Oliwa czosnkowa (aromatyzowana czosnkiem) jest dostępna w ofercie handlowej i może być przygotowywana także w warunkach domowych. W tym drugim przypadku należy jednak wystrzegać się zatrucia jadem kiełbasianym – przechowywać wyrób w lodówce oraz spożyć go w ciągu tygodnia. Wyroby komercyjne, w celu usunięcia zagrożenia zatruciem, są zabezpieczane chemicznie, zwykle zakwaszane. Sól czosnkowa powstaje w wyniku zmieszania odwodnionego czosnku z solą kuchenną. Znaczenie w kuchniach świata Czosnek jest charakterystycznym elementem wielu potraw kuchni basenu Morza Śródziemnego i wschodnioazjatyckich. W kuchni arabskiej ma długą tradycję stosowania przejętą od dawnych Egipcjan (np. w Tunezji używany jest obficie przy przyrządzaniu potraw objabilmerguez i harissa). Jadany jest powszechnie w kuchni francuskiej, gdzie wchodzi np. w skład tzw. bouquet garni – głównej przyprawy do zup, a w Prowansji stosowany jest do tworzenia popularnej potrawy ludowej – majonezowego sosu czosnkowego ailloli. We Włoszech dodawany jest m.in. do pizz i bruschetty (pieczywa czosnkowego). Używany jest także często w kuchni hiszpańskiej i (w konsekwencji) także w latynoamerykańskiej (np. w meksykańskiej salsie i kreolskiej jambalaya). W kuchni tureckiej i bałkańskiej czosnek jest stałym niemal dodatkiem do potraw mięsnych i sosów (np. ajwar, lutenica, pindżur). Używany jest w kuchni indyjskiej, rosyjskiej i kaukaskiej (tu stosowane są liczne gatunki czosnku, w tym dziko rosnące, czosnek jest ważnym składnikiem np. adżiki). W kuchni angielskiej dużo czosnku używa się zwłaszcza w Kornwalii. W kuchni niemieckiej nie jest popularny ze względu na zapach. Czosnek jest charakterystycznym składnikiem kuchni tajskiej, indyjskiej (np. w wypiekach naan i masala dosa oraz sosie chutney) i koreańskiej (np. kimchi, bulgogi, samgyeopsal). W krajach wschodniej Azji dodawany jest często do potraw smażonych i pieczonych, złożonych poza tym z mięsa, warzyw i jaj. W kuchni chińskiej młode ząbki czosnku marynuje się w mieszaninie cukru, soli i przypraw. Sporadycznie czosnek stosowany jest w kuchni japońskiej. W kuchniach środkowoeuropejskich, w tym polskiej i regionalnych kuchniach polskich, czosnek jest ważnym składnikiem stosowanym przy kiszeniu ogórków, przyrządzaniu czosnianki, wodzionki, przygotowywaniu potraw mięsnych i zup (zwłaszcza grochówki i zupy fasolowej).
W Afryce rybacy smarują się czosnkiem w celu odstraszenia krokodyli. Czosnek miał odstraszać gryzonie, stąd górale nadłomniccy kładli czosnek pod zboża zwożone do stodoły.

Świeże ząbki czosnku zawierają około 60–65% wody, 32% węglowodanów (w tym inulinę) i 5,6–6,45% białka. Spośród witamin w największej ilości obecna jest witamina C. Świeże, obrane już ząbki czosnku zawierają do 31 mg witaminy C w 100 g produktu. Czosnek dostarcza również nieco witamin z grup B (zwłaszcza witaminy B1). Wśród składników mineralnych duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu i fosforu. Wyróżnia się także dużą zawartością siarki. Ząbki czosnku zawierają olejek lotny (zwany olejkiem czosnkowym) z alliiną i enzymem allinazą, który po roztarciu czosnku zamienia allinę w allicynę (sulfotlenek dwusiarczku allilu – związek o charakterystycznym zapachu i bakteriobójczych właściwościach) i kwas pirogronowy. Poza tym olejek zawiera m.in. salicynę, fitosterole, kwas spirogenowy, amoniak oraz szereg cuchnących dwu- i trójsiarczków alkilowych i metylowych (także o właściwościach antybiotycznych). Zawartość olejku w cebulkach waha się według różnych źródeł od 0,005% do 0,4% i mocno zależy od warunków ekologicznych.
W niektórych sytuacjach czosnek może być uznany za roślinę trującą. Powoduje zatrucia, w tym także śmiertelne kotów i psów. W określonych warunkach działa szkodliwie także na zdrowie ludzkie (więcej w sekcji Przeciwwskazania).

Czosnek został udomowiony i zaczął być uprawiany ok. 5 tysięcy lat temu. Początkowo rozpowszechniony został w Chinach, następnie w Indiach. Dużą popularność zyskał w starożytności. Uprawiali go Rzymianie, Asyryjczycy, Egipcjanie, Grecy, Hebrajczycy i Arabowie. Wymienia go biblijna Księga Liczb. Gdy w Egipcie ok. 1600 r. p.n.e. robotnicy przy budowie piramidy nie otrzymali czosnku – wybuchł bunt. Egipski manuskrypt z tego czasu zawiera 800 preparatów leczniczych, z których 22 tworzone na bazie czosnku. Z ok. 450 roku p.n.e. pochodzi indyjska „pieśń o czosnku”, w której opiewany jest on jako środek przedłużający ludzkie życie o setki lat. Żydowski Talmud zaleca używanie czosnku ponieważ „zadowala i rozgrzewa ciało, rozpromienia oblicze, zwiększa ilość spermy i usuwa pasożyty jelit”. Rzymianie wierzyli, że zwiększa sprawność bojową żołnierzy. Wpływ czosnku na sprawność bojową zaobserwowały i zmierzyły wojska amerykańskie (wyliczono wzrost sprawności o 11%) podczas wojny koreańskiej. Dla „podniecenia odwagi” karmiono też czosnkiem koguty przygotowywane do walk. Hipokrates i Galen polecali go jako lekarstwo w schorzeniach układu pokarmowego, oddechowego, jako środek moczopędny i antytoksyczny. Pliniusz Starszy skatalogował 61 leków czosnkowych. Zarówno Rzymianie, jak i Grecy uprawiali czosnek w specjalnych ogrodach czosnkowych. Starożytni Grecy i Słowianie uważali, że czosnek chroni przed ukąszeniami żmij i ich skutkami. Na ziemie polskie czosnek trafił w średniowieczu, przywieziony przez Tatarów lub kupców . W późniejszych wiekach czosnek był uniwersalnym lekiem i pokarmem warstw ubogich (określenie zjadacz czosnku znaczyło to samo co nędzarz). W medycynie polskiej wsi czosnek był stosowany głównie przy chorobach układu oddechowego (podawany często z mlekiem, niekiedy z miodem), ale także przy dolegliwościach ze strony układu pokarmowego (szczególnie przy robaczycy), przy chorobach zakaźnych (np. żółtaczka, tyfus), przy bólach zębów i dziąseł, a nawet przy chorobach serca i naczyń, bólach głowy, reumatyzmie itd. Czosnek był stosowany także w weterynarii ludowej (m.in. leczono nim zołzy i kaszel u koni, a kurom podawano czosnek ze słoniną, aby je uchronić od pypcia). Odkrycia naukowe w XX wieku potwierdziły wiele z właściwości leczniczych czosnku i ugruntowały jego pozycję jako rośliny leczniczej i przyprawowej.

Źródło informacji: Wikipedia : wolna encyklopedia [dostęp: 2024-03-08 19:16:45]. Dostępny w internecie: https://pl.wikipedia.org/w/index.php?oldid=72985383. Główni autorzy artykułu w Wikipedii: zobacz listę.