Chrzan japoński Eutrema japonica

Chrzan japoński (jap. 山葵 wasabi, wasabia japońska, Wasabia japonica, Eutrema japonicum) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Rodzimy obszar jego występowania to: Sachalin, Japonia (wyspy Hokkaido, Honsiu, Kiusiu), Korea i Tajwan. Jest uprawiany w Japonii, Korei, Nowej Zelandii i na Tajwanie.

Biologia i występowanie


Dzikie wasabi rośnie w chłodnych, ocienionych, płytkich strumieniach o bardzo czystej, źródlanej wodzie, wysoko w górach. W hodowli jest sadzone na brzegach takich strumieni, a także w tymczasowych tunelach winylowych na nieużytkowanych polach ryżowych pomiędzy sezonami.


Cała roślina jest wykorzystywana kulinarnie. Głównie jest używana do sushi i sashimi. Utarte świeże kłącze może być użyte tak samo, jak zwykły chrzan. Ucieranie należy zaczynać od górnej części korzenia, blisko łodyg liści. Zawodowi kucharze używają do ucierania wasabi tarki wykonanej ze skóry rekina Squatina nebulosa (ang. clouded angelshark).
Wasabi jest powszechnie stosowane jako przyprawa w postaci pasty, której dodatek do potraw sprawia, że sushi lub inne potrawy są bardziej aromatyczne i wyraziste.
Za ostry smak wasabi odpowiadają izotiocyjaniany, głównie sanigryna. Związki te powstają z glukozynolanów, stale obecnych w komórkach lecz nie wykazujących aktywności biologicznej. Uszkodzenie tkanek prowadzi do ich przekształcenia w izotiocyjaniany. Synteza jest dwuetapowa, najpierw powstaje niestabilny aglikon. Ta reakcja katalizowana jest przez enzym – mirozynazę. W drugim etapie, przy neutralnym pH, aglikon rozpada się do izotiocyjanianu.

Źródło informacji: Wikipedia : wolna encyklopedia [dostęp: 2018-12-05 20:07:41]. Dostępny w internecie: https://pl.wikipedia.org/w/index.php?oldid=53972692. Główni autorzy artykułu w Wikipedii: zobacz listę.

  • J. A. Depree, T. M. Howard, G. P. Savage. Flavour and pharmaceutical properties of the volatile sulphur compounds of Wasabi (Wasabia japonica). „Food Research International”. 31 (5), s. 329–337, 1998. DOI: 10.1016/S0963-9969(98)00105-7. ISSN 09639969 (ang.). 
  • Germplasm Resources Information Network (GRIN). [dostęp 2010-10-15].
  • Stevens P.F.: Angiosperm Phylogeny Website (ang.). 2001–. [dostęp 2010-05-13].
  • Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 154. ISBN 978-4-8053-1335-0.
Przypisane cechy
ogólne roślina użytkowa